Novedades en la ciencia del vino

jueves, 17 de abril de 2014

El Malbec bajo la lupa

El Malbec bajo la lupa
Carlos Catania
Si bien se cultiva desde hace 150 años fue a partir de 1980, que se comenzaron a realizar estudios para descubrir  sus misterios. Sin pretender abarcar la totalidad de los mismos comentamos diez particularidades  que nos ilustran sobre sus aptitudes vitícolas y enológicas.


1. De padres franceses y medio hermano del Merlot
Uno de sus padres,  Magdelaine Noir de Charante (MNCh), es una variedad del frío norte francés,  un “fruto rojo”  que se utilizaba como uva de mesa, el otro es Prunelard, un cepaje  de Burdeos que da un vino de intenso color, y ambos le otorgaron  los caracteres que hoy conocemos como propios del Malbec. El Merlot es su medio hermano con el cual comparte como padre a  MNCh, siendo su otro padre el Cabernet Franc.


2.Variedad poco plástica
El Malbec se comporta como un cepaje poco plástico y adaptado a regiones de gran amplitud térmica y  temperaturas diarias moderadas, al contrario de otras variedades que logran gran expresión en ámbitos  muy distintos. Es sensible a los rayos UV cuyo efecto  se manifiesta, a partir de los 1000 m de altura, en  un aumento en los tenores  de antocianos totales y de resveratrol en las uvas.


3.Variabilidad genética
Su inestabilidad genética se pone de manifiesto a través de numerosos clones, que varían en su producción, color, acidez y aromas. Por ello es posible encontrar viejos viñedos colindantes que producen vinos diferentes a causa de  diferencias genéticas.


4. Sensibilidad a diferentes manejo del cultivo.
Es sensible a las condiciones de vigor, y su control por un uso racional del riego o  por competencia con coberturas verdes ,mejora las características del vino obtenido. Los raleos de racimos muestran efectos positivos mayormente en plantas desequilibradas. La tela antigranizo (sistema Grembiuler) disminuye la luminosidad sobre las yemas, pudiendo afectar su fertilidad en casos de follajes densos. Diferentes portainjertos mejoran,con respecto al pie franco, la eficiencia en el aprovechamiento  del agua.


5. Madurez y sobremadurez lenta
La evolución de la  madurez y sobremadurez antociánica es menos aguda y más prolongada que la de otros cepajes como el Cabernet Sauvignon, lo que da más tiempo para cosechar la uva sin pérdida apreciable de antocianos.
6. La levadura es responsable de sus aromas a frutos rojos
Sus típicos aromas se deben a ésteres producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica y por ello la intensidad  y la calidad  de los mismos cambia según la cepa utilizada.
La fermentación con levaduras asociadas al grano de uva  muestra un comportamiento incierto, dada la diferentes cepas de  levaduras presente en las bayas as  y de la abundancia de apiculadas, algunas de ellas productoras de aromas no buscados en el vino.
7. Se adapta a la maceración clásica
Este  sistema muestra buenos resultados incluso en caso de maceraciones largas. La maceración prefermentativa  en frío, en cambio,  no muestra de manera consistente ser mejor en el color y  en  los aromas de los vinos resultantes.


8. Ausencia de aromas de impacto
La ausencia de  aromas de impactos propios del cepaje, permite la plena expresión de sus típicas notas a frutos rojos, que se deben a ésteres producidos por las levaduras. También sería esto la causa de la  notable modificación aromática que se percibe en vinos de viñedos implantados en las cercanías de plantas odoríferas y durante su estancia en barricas.


9. Perfil polifenólico rico en antocianos y copigmentos
El vino es abundante en antocianos con una mayoritaria presencia de malvidina,  lo que fundamenta su notable color y la estabilidad del mismo. También es rico  en dihidroflavonoles, copigmentos que explicarían su  notable grado de copigmentación, responsable de  su matiz violeta  En cambio es algo deficitario en taninos, lo que justifica los cortes con Cabernet Sauvignon, ricos en estos últimos.


10. Limitada polimerización
Durante la crianza existe una demora en la  polimerización del color, posiblemente por su alto nivel de copigmentación y harían falta más investigaciones para entender este problema.


Día a día aparecen nuevos estudios que darán predictibilidad  de los vinos a obtener en función al manejo vitícola y enológico aplicado, lo que será una herramienta muy valorada que permitirá enfocar el perfil del vino a la preferencia de los consumidores.

No hay comentarios: